Daniele Reponi: «Η αλήθεια; Κάθε σάντουιτς είναι ένα όχημα πολιτισμού»

Για να κατανοήσετε τα μυστικά του «γκουρμέ σάντουιτς», ενός καινοτόμου και πολύ εκτιμημένου αλλά και άκρως μοδάτου προϊόντος, πρέπει να γνωρίσετε και να μιλήσετε με έναν πραγματικά ξεχωριστό άνθρωπο.
Ο Daniele Reponi, ο σεφ/μη σεφ από τη Μόντενα που το εφηύρε, γεννημένος το 1975, έχει γίνει ο πρωταγωνιστής σε εκπομπές και εκδηλώσεις μαγειρικής σε εθνικό και διεθνές επίπεδο.
Εν μέρει κρεοπώλης, εν μέρει ξενοδόχος, λάτρης της παράδοσης και της καλής γεύσης, μπόρεσε να αναδείξει μια από τις πιο απλές και λιτές γαστρονομικές παρασκευές: το σάντουιτς.
Στην πραγματικότητα, το ίδιο το σάντουιτς είναι ο απόλυτος πρωταγωνιστής της κουζίνας του, σε μια σύνθεση παράδοσης και καινοτομίας που εκφράζεται μέσα από τη γαστρονομική υπεροχή της περιοχής.
Καλεσμένος του τηλεοπτικού προγράμματος "La Prova del Cuoco" της Antonella Clerici με το "Italy in a sandwich", Ντανιέλε Ρεπόνι πάντα προσπαθούσε να πει τι κρύβεται πίσω από την αυθεντικότητα και τη φρεσκάδα των ιταλικών προϊόντων.
Είναι μια συναρπαστική ιστορία που, από γενιά σε γενιά, συντηρείται και παραδίδεται από τεχνίτες τροφίμων.
Οι συνδυασμοί και οι γεμίσεις που προτείνονται στα σάντουιτς του είναι αδιαμφισβήτητοι: άλλοι πιο κλασικοί, άλλοι πιο καινοτόμοι και θαρραλέοι, αλλά και πάλι εκπρόσωποι της ιταλικής γαστρονομικής κουλτούρας.

Γιατί έχουμε αχαλίνωτη επιθυμία για... επιδόρπιο στο τέλος ενός γεύματος;
Τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση: η εργαστηριακή κουζίνα που δημιουργεί τα τρόφιμα του μέλλοντος

Πότε αποφάσισες να αφοσιωθείς στο να φτιάχνεις σάντουιτς;
«Παρά το γεγονός ότι προέρχομαι από τον κόσμο των ταβέρνων και είμαι μακριά από τον κόσμο των εστιατορίων με αστέρια, δοκίμασα τις δυνάμεις μου σε αυτό λίγο τυχαία. Όλα ξεκίνησαν με μια κλήση από τον Beppe Palmieri, τον διευθυντή του εστιατορίου της Osteria Francescana. Με πήρε τηλέφωνο για να με καλέσει να δουλέψω σε ένα delicatessen στο ιστορικό κέντρο της Μόντενα, ένα κατάστημα κλασικών τροφίμων. Στην πραγματικότητα δεν πίστευα ποτέ ότι θα δούλευα για αυτόν. Αυτό το μέρος ήταν πολύ μικρό και φιλοξενούσε διάφορες γαστρονομικές εκλεκτές επιλογές (από τυριά μέχρι αλλαντικά μέχρι τουρσιά) και ένα ενιαίο τραπέζι όπου μπορούσες να δοκιμάσεις διάφορες λιχουδιές. Εδώ άρχισα όχι μόνο να προτείνω σάντουιτς εσπρέσο, δηλαδή επιτόπου, αλλά και να μιλάω για αυτά. Η ιστορία, στην πραγματικότητα, σας επιτρέπει να δοκιμάσετε το προϊόν προετοιμάζοντας να το γευτείτε. Αυτή η αφήγηση έκανε τη στιγμή της γεύσης πολύ δυναμική και διασκεδαστική».

Η προετοιμασία σάντουιτς είναι ένας τρόπος για να ενισχύσετε και να γιορτάσετε την αριστεία της περιοχής. Τι σημαίνει να λες αυτά τα σάντουιτς;
«Το να λέμε αυτά τα σάντουιτς είναι ένας τρόπος να γιορτάσουμε τα τοπικά προϊόντα. Σήμερα γίνεται πολύς λόγος για τα «γκουρμέ» σάντουιτς, μια προετοιμασία που απαιτεί μια πολύ περίτεχνη συνταγή. Εμείς, όμως, ξεκινήσαμε από την αντίθετη πλευρά, στην ουσία μιλήσαμε για τα προϊόντα, τις πρώτες ύλες. Η ιδέα ήταν να ενισχυθούν τα γειτονικά εδάφη, και αυτά ολόκληρης της χερσονήσου».

Είναι η πίτσα πραγματικά υγιεινό φαγητό; Μια πρωτοποριακή… αντιμελωδία
Το τρένο βιώσιμο και καλό φαγητό εκτελεί δρομολόγια μεταξύ Ιταλίας και Γερμανίας

Το σάντουιτς είναι ένα νικητήριο και αποτελεσματικό όπλο για την προστασία και την υπεράσπιση του Made in Italy. Θα μπορούσε να οριστεί ως «όχημα πολιτισμού»;
"Απολύτως ναι. Είναι όχημα πολιτισμού. Είναι ένα απλό και άτυπο προϊόν, περνάει από τα χέρια όλων. Στην Ιταλία, ειδικά τα τελευταία χρόνια, έχει γίνει ένα ιδιαίτερα περιζήτητο προϊόν «τάση». Ένας τρόπος να μιλήσουμε για πρώτες ύλες. Το σάντουιτς, στην πραγματικότητα, είναι το φυσικό σπίτι του αλλαντικού, ένα παγκόσμιο αριστείο της Ιταλίας. Είναι ένας τρόπος να μιλήσουμε για αυτό το προϊόν και, στη συνέχεια, να το πούμε σε όλο τον κόσμο».

Μόντενα, ξεκινούν οι εργασίες για το Κέντρο Τεχνητής Νοημοσύνης και Όρασης
Ένα πρωτόγνωρο φεστιβάλ εκπαίδευσης και μάθησης στη Μόντενα

Από πού προέρχονται τα ζευγάρια; Υπάρχουν επιστημονικοί λόγοι, σε χημικό-μοριακό επίπεδο;
«Υπάρχουν κανόνες που υπαγορεύονται από την εμπειρία, αλλά και πραγματικά βήματα. Η ισορροπία πρέπει να βασιλεύει μέσα σε μια γέμιση: επομένως, αν έχω ένα λιπαρό στοιχείο όπως burrata ή μπέικον, αναζητώ ένα όξινο στοιχείο για να καθαρίσω τον ουρανίσκο. Όσο για την ισορροπία μεταξύ γλυκύτητας ή γεύσης, για παράδειγμα, χρησιμοποιώ κολοκύθα και γαύρο. Η ισορροπία στα γεμίσματα είναι πάντα ένας καλός τρόπος για να προχωρήσετε. Ένας άλλος τρόπος υπαγορεύεται από την εδαφικότητα των προϊόντων. Προϊόντα που προέρχονται από την ίδια περιοχή συνδυάζονται καλά σε γαστρονομικό επίπεδο, όπως η μορταδέλα της Μπολόνια σε συνδυασμό με τα αχλάδια (κλασικό στοιχείο της πετρονιακής γεωργίας). Το Cotechino από τη Μόντενα συνδυάζεται τέλεια με το Lambrusco, όπως και το speck με τα μήλα Trentino ή τη ρικότα και το ωμό ζαμπόν. Η εδαφικότητα, επομένως, είναι ένα χρήσιμο κλειδί για τη δομή γευστικών συνδυασμών. Τέλος, μια τελική μέθοδος βασίζεται στην επιστήμη. Υπάρχει ένας κανόνας, μια μοριακή μεθοδολογία ικανή να προτείνει συνδυασμούς. Το κουνουπίδι ταιριάζει πολύ με τις τρούφες γιατί και τα δύο έχουν το ίδιο μόριο».

Το χημικό αποτύπωμα του κακάο: μια μεγάλη ανακάλυψη για τη σοκολάτα
Ο καφές είναι «χρήσιμος» ή είναι κακός για εμάς; Μια καινοτόμος προοπτική

CΠώς εμβαθύνατε στον επιστημονικό μηχανισμό πίσω από τα προϊόντα;
«Άρχισα να εμβαθύνω σε αυτές τις πτυχές νωρίς στην καριέρα μου, ακόμα κι αν δεν αντιπροσωπεύουν το καλύτερο μέρος της δουλειάς μου. Το φαγητό έχει μια γήινη, χωριάτικη ψυχή, που συνδέεται με τα αρώματα, την αφή, τη γεύση: γι' αυτό προτιμώ πιο κλασικές και παραδοσιακές μεθοδολογίες. Δεν μου αρέσει να μαγειρεύω πολύ γιατί δεν θέλω να αφαιρέσω χώρο για τις πρώτες ύλες. Στην πραγματικότητα, ο κόσμος της επιστήμης είναι σίγουρα ενδιαφέρον και μπορεί να προτείνει συγκεκριμένους και νέους συσχετισμούς. Είναι μια πτυχή που πρέπει να διερευνηθεί περαιτέρω χωρίς, ωστόσο, να εγκαταλείψουμε τη δημιουργικότητα. Όπως η σκόνη γλυκόριζας που σχετίζεται με τη ψητή μελιτζάνα, καθώς και τα δύο προϊόντα περιέχουν τα μόρια και το άρωμα της γλυκόριζας».

Μια Αιμιλιανή «έξυπνη φάρμα» για να αναζωογονήσει τη γεωργία εκ των έσω
Τι κοινό έχουν πολλά διατροφικά αριστεία και ηπαρίνη;

Μπορούμε να κάνουμε έναν γενικό συλλογισμό για το φαγητό ως προϊόν;
«Ναι, το τελικό προϊόν είναι αποτέλεσμα προσωπικής έρευνας που ξεκινά με μεμονωμένους παραγωγούς: αγρότες, κτηνοτρόφους, κρεοπώλες, τυροκόμους κ.ο.κ. Όλα τα προϊόντα είναι εξαιρετικά προϊόντα που προέρχονται από την παράδοση και πολύ ακριβή και παθιασμένη κατασκευή. Το φαγητό, λοιπόν, είναι μόνο το αποκορύφωμα ενός πολύ μεγάλου και εις βάθος ταξιδιού με βαθιές ρίζες στην ιστορία και τον πολιτισμό των περιοχών...»

Στην Ελβετία, η ωρίμανση του τυριού είναι επίσης καινοτόμος
Γιατί η ζάχαρη έχει γίνει ο χειρότερος εχθρός του ανθρώπου;

.